Alle berichten van Dorien

#1 – De Tres Hombres chocoladerepen

Tres Hombres repen herken je – natuurlijk – aan het  zeilende transportschip ‘Tres Hombres’ op de verpakking. Met dit schip worden de biologische cacaobonen uit de Dominicaanse Republiek naar Amsterdam gebracht. Daar maken de Chocolatemakers er in hun kleine chocoladefabriekje twee soorten repen van.

beide repen hebben een bijzondere smaak. De Chocolatemakers hebben de receptuur zo bedacht dat je in allebei de repen het avontuur van de Tres Hombres proeft.

Tres Hombres reep melk 40%
Wat de Tres Hombres melkreep zo speciaal maakt, is dat hij je met zijn smaak van zee, zout, en hout meteen doet denken aan verre oordenDe reep bevat:

  • 40% cacaobonen
  • 25% melkpoeder
  • 24% suiker
  • 10% cacaoboter
  • 1% op eikenhout gerookt zeezout

Vooral de combinatie met op eikenhout gerookt zeezout zorgt voor de bijzondere smaak, die natuurlijk precies past bij de reis die de cacaobonen maken voordat ze in de fabriek van Chocolatemakers verwerkt worden tot chocola.

Tres Hombresreep puur 75%
Werken en leven aan boord van de Tres Hombres is ruig en zwaar. De pure Tres Hombres reep is voor dit werk gemaakt: krachtig en van smaak met een crunch bite. Dat past goed bij de stoere bemanning van de Tres Hombres en bij iedereen die van chocolade met karakter houdt. De reep bevat:

  • 75% cacaobonen waarvan 10% gebrande cacaonibs
  • 23% suiker
  • 2% cacaoboter

De nibs zijn kleine stukjes cacaoboon die de reep lekker knapperig maken en hem verrijken met een licht bitterzoete smaak. Precies goed!

Verderop op deze website lees je meer over de Chocolatemakers en hun fabriekje.

Leuk om te weten:

  • De Tres Hombres repen wegen 90 gram en zijn verpakt in vetvrij papier bedrukt met bio-inkt.
  • Van de opbrengst van iedere Tres Hombres reep doneren we 30 cent voor het onderhoud van het prachtige zeilschip.
  • Deze chocoladerepen zijn ‘versproducten’. Ze zijn 8 maanden houdbaar, maar als je ze binnen drie maanden opeet, smaken ze het allerbeste.

 

 

 


Tres Hombres puur

 

 

 

#2 – Het fabriekje van Chocolatemakers

De Tres Hombres repen worden gemaakt door Chocolatemakers. De chocolademakers Rodney en Enver studievrienden. Zij vinden  chocolade maken en aan machine klussen het mooiste dat er is. In hun fabriekje in Amsterdam Noord zijn geen Oompa Loompa’s en geen eekhoorns te bekennen. Ze doen alles zelf!

Is chocolade maken moeilijk?

Enver: ‘Goede chocolade maken is een ambacht. Wij zoeken en importeren kleine hoeveelheden biologische cacaobonen van bijzondere kwaliteit, de ene cacaoboon is de andere niet! Die specifieke eigenschappen van de cacaobonen waar we mee werken, proberen we zoveel mogelijk naar voren te laten komen in de chocolade, hierbij is het brandproces cruciaal. De receptuur van onze chocolade bepalen we natuurlijk door veel te proeven en te experimenteren!’

‘De cacaobonen voor de Tres Hombres repen kopen we direct van de coöperatie van kleine boeren uit de Dominicaanse Republiek. Deze coöperatie heet Conacado. De bonen komen met het enige zeilende transportschip ter wereld naar Amsterdam: de Tres Hombres. We leggen je graag uit waarom we dat belangrijk vinden. Vrijwilligers helpen vervolgens om het schip uit te laden en de zakken cacaobonen zonder CO2-uitstoot naar de fabriek te brengen. Dat doen ze op allerlei creatieve manieren.

Wat gebeurt er in de fabriek?

Rodney: ‘De bonen worden op het oog en met de hand gecontroleerd, vervolgens gaan we ze branden. Dit is misschien wel het belangrijkste proces voor de smaakvorming van onze chocolade!  De manier waarop we ze branden is een belangrijk onderdeel van ons geheime recept! Daarna worden de bonen gescheiden van hun doppen en maken we er ‘nibs’ van: kleine stukjes cacaoboon.

We malen de bonen met een Spaanse ‘Melangeur’ van 70 jaar oud om de nibs verder fijn te malen zodat er een vloeibare massa onstaat. Vervolgens ‘concheren’ (walsen) we de chocolade. Daar nemen we echt de tijd voor. Soms wel 48 uur achter elkaar. Behalve veel tijd voegen we biologische suiker en melkpoeder toe. We doen alles zo puur mogelijk en meer dan dat gaat er dan ook niet in, eigenlijk zo min mogelijk.’

Wie pakt de chocolade in?

Enver: ‘Daar hebben we een speciale machine voor. Die is tweedehands, net als heel veel van onze machines en materialen. We willen het milieu zo min mogelijk belasten, daarom verpakken we onze repen niet in aluminiumfolie maar in zogenaamd vetpapier. Dit papier wordt door onze buurman hier om de hoek bedrukt met bio-inkt en gewoon hier naar binnen gedragen; geen transport en vervuiling dus. De verpakkingen kan gewoon bij het oud papier om gerecycled te worden.’

Leuk om te weten:

  • Veel machines zijn tweedehands. Nieuwe machines die nodig zijn, worden ontworpen op basis van traditionele machines.
  • Chocolatemakers streeft naar ‘zero waste’.
  • De cacaodoppen gaan naar de Smultuin op de Stadshoeve in Waterland alwaar ze gebruikt worden als compost voor blauwe bessen.
  • De pallet waarop onze Spaanse melangeur naar Nederland is gekomen, is verwerkt tot kistjes waar de chocolade in verkocht wordt.

#3 – De Dominicaanse Republiek

Dat de cacaobonen voor de Tres Hombres repen uit de Dominicaanse Republiek komen is niet helemaal toevallig. Cacaobomen groeien namelijk lang niet overal. Ze stellen hoge eisen aan de temperatuur, aan de bodemvruchtbaarheid en aan de hoeveelheid neerslag. 

De Dominicaanse Republiek is een tropisch land in het Caribisch gebied waar al decennia lang cacao verbouwd wordt. Het is een mooi land dat ongeveer tweederde van het eiland Hispaniola beslaat. De cacaobonen voor de Tres Hombres repen koopt Chocolatemakers hier direct van de boeren die verenigd zijn in Grupo Conacado.

Iets groter dan Nederland

De Dominicaanse Republiek is niet zo groot. Horizontaal gemeten, is het land maximaal 390 kilometer breed. Het langste stuk van noord naar zuid meet maximaal 286 kilometer. Met haar drie eilanden erbij, is de totale oppervlakte van het land 48.671 vierkante kilometer. Nederland is met 41.526 vierkante kilometer net iets kleiner. Ongeveer de helft van het land is bergachtig. Er zijn zes grote bergketens.

Altijd zomer

De zomermaanden in de Dominicaanse Republiek zijn lekker warm. Op zeeniveau liggen de temperaturen overal gemiddeld net boven de dertig graden en de zon schijnt zo’n 8 uur per dag. In de wintermaanden is het niet veel koeler. Het tropische klimaat brengt wel een relatief hoge luchtvochtigheid en de nodige regen met zich mee. Goed voor de cacaobonen!

Van de bergen naar de haven

Cacaoplantages vind je vooral in de meer regenachtige berggebieden. Hier groeien de bomen het beste. Als de bonen gerijpt en behandeld zijn, worden de cacaobonen naar de havens aan de zuidkust vervoerd. Hier ligt ook de hoofdstad van de Dominicaanse Republiek en de oudste stad van Amerika: Santo Domingo. De Tres Hombres legt iets oostelijker, in de havenstad Bocca Chica aan om daar de 100 zakken cacaobonen voor Chocolatemakers in te laden. Elke zak weeg 70kg en wordt met de hand en takeltuig in- en uitgeladen. Eenmaal in de fabriek van de  Chocolatemakers aangekomen, worden ze verwerkt tot twee soorten chocoladerepen.

#4 – Conacado

De cacaobonen die met de Tres Hombres vanuit de Dominicaanse Republiek naar Amsterdam worden gebracht, zijn afkomstig van Grupo Conacado. Deze federatie van kleine cacaoboeren zorgt goed voor de cacao én voor de boeren.

Waarom de boeren arm zijn

De kleine zelfstandige cacaoboeren in de Domincaanse Republiek zijn voor hun inkomen erg afhankelijk van de beursprijzen in New York. Hun inkomen is dus wisselend en niet goed voorspelbaar. Dat zou niet zo erg zijn als ze rijk werden van de cacao, maar zo is het helaas niet. Integendeel. De boeren krijgen eigenlijk altijd te weinig geld, want de exporteurs die de cacaobonen bij de boeren inkopen, betalen vaak maar 72% van de echte waarde. Niet echt eerlijk toch? Het gevolg is dat veel boeren een groot deel van het jaar als arbeider ander werk doen. Andere boeren moeten hun plantage helemaal opgeven en met hun gezin naar de stad verhuizen .

Conacado bestrijdt armoede

Gelukkig kan het ook anders. Daarom is Grupo Conacado opgericht. Deze coöperatie bestaat uit veel kleine zelfstandige boeren die naar buiten toe één grote partij vormen. Gezamenlijk staan ze veel sterker in de onderhandelingen met exporteurs en kunnen ze wél een betere prijs voor hun cacao krijgen. Ze realiseren meestal rond de 90% van de marktprijs! Verder leert Conacado de boeren hoe ze hun oogsten kunnen verbeteren zonder chemische middelen te gebruiken.  Doordat de boeren hun plantages beter verzorgen, profiteren ze op de lange termijn van betere oogsten. Verderop lees je meer over cacaobonen.

Een beter leven

Je kunt je voorstellen dat het leven van de boeren op de cacaoplantages er dankzij Conacado een stuk beter uitziet. De werkomstandigheden zijn verbeterd, de boeren kunnen hun gezinnen onderhouden en ze worden niet meer door armoede gedwongen om hun plantages in te ruilen voor een leven in de stad. Doordat er nu meer mensen in de cacaogebieden blijven wonen, verbeteren ook de voorzieningen in de buurt.

Leuk om te weten:


  • Conocado is opgericht in 1988 om het welzijn van de boeren te verbeteren.
  • Samen hebben de Conacado-boeren ongeveer 28.000 hectare land.
  • Gemiddeld heeft elke boer rond de 3 hectare.
  • De website van Grupo Conacado bekijk je hier.

 

#5 – De ene cacaoboon is de andere niet

De botanische naam voor de cacaoboom is theobroma cacao. Dat is Spaans voor ‘voedsel van de goden’, of ‘goddelijk voedsel’. Maar er moet heel wat gebeuren voordat de bonen daadwerkelijk goddelijk smaken en nog meer voordat ze zijn omgetoverd in chocolade! Het begint allemaal op het land bij de boer.

Groeien

Cacaobonen zijn veeleisend. Ze vragen om genoeg neerslag, om een constante temperatuur en om een goede bodemvruchtbaarheid. Je vindt je ze daarom alleen in landen die binnen 20 graden ten noorden of ten zuiden van de evenaar liggen. Het is geen toeval dat dit vaak landen zijn met een rijke, vulkanische bodem, vol mineralen. Van oorsprong groeien de cacaobomen onder andere grote bomen. Hun takken zijn niet sterk, dus ze moeten vaak door andere bomen tegen harde wind beschermd worden.

In de Dominicaanse Republiek voelen cacaobomen zich prima thuis.  De boeren van Conacado zorgen goed voor hun biologische plantages.

Oogsten, fermenteren en drogen

Als de vruchten rijp zijn, zijn ze geel van kleur en worden ze van de bomen gesneden en opengebroken. Elke vrucht bevat 40 tot 60 bonen. De cacaobonen worden met vruchtvlees en al uit de vrucht gehaald en in zakken gestopt. Deze zakken gaan naar het ‘fermentatie centrum’. De bonen met het vruchtvlees worden gefermenteerd in grote houten bakken van 1 bij 1 meter. Dat houdt in dat schimmels en bacteriën een chemisch proces in gang zetten; een natuurlijk rottingsproces. De kiem van het zaad wordt daarbij gedood en de kleur van de bonen verandert van paars naar bruin. De boon wordt minder taai en de smaak wordt minder bitter maar er ontstaan wel allemaal zuren in de boon. De fermentatie is erg belangrijk voor de vorming van de cacaosmaak en een belangrijk onderdeel als het gaat om kwaliteit. De fermentatie duurt 4 tot 6 dagen waarbij de bonen regelmatig worden omgeschept. Daarna worden de bonen gedroogd op droogbedden, het liefst in de schaduw, en vervolgens in zakken verpakt voor transport.

Bepalend voor de smaak

De smaak van cacaobonen – en daarmee van de chocolade die ermee gemaakt wordt – hangt samen met allerlei omstandigheden waarin de cacaobonen groeien; de bodem bijvoorbeeld, de hoeveelheid neerslag, de hoeveelheid zon, de tijd waarin geoogst wordt; lente of najaar. Ook het fermentatieproces is cruciaal voor de smaak van de cacaoboon en daarmee dus ook de chocolade.

Leuk om te weten:

  • Zeilschip de Tres Hombres vervoert voor Chocolatemakers jaarlijks zo’n 100 zakken van 70 kilo.
  • Nederland is wereldwijd de grootste verwerker van cacaobonen.
  • Nederland heeft vanouds ook een belangrijke rol in de cacaohandel gespeeld. In Suriname werden cacaobomen aangeplant. Na de afschaffing van de slavernij in 1863 waren deze cacaoplantages niet meer lonend. Verderop lees je meer over de geschiedenis van vroegere handel en zeevaart.
  • Amsterdam is nog steeds de belangrijkste wereldhaven voor cacao. Jaarlijks wordt hier circa 500.000 ton cacaobonen overgeslagen.