#5 – De ene cacaoboon is de andere niet

De botanische naam voor de cacaoboom is theobroma cacao. Dat is Spaans voor ‘voedsel van de goden’, of ‘goddelijk voedsel’. Maar er moet heel wat gebeuren voordat de bonen daadwerkelijk goddelijk smaken en nog meer voordat ze zijn omgetoverd in chocolade! Het begint allemaal op het land bij de boer.

Groeien

Cacaobonen zijn veeleisend. Ze vragen om genoeg neerslag, om een constante temperatuur en om een goede bodemvruchtbaarheid. Je vindt je ze daarom alleen in landen die binnen 20 graden ten noorden of ten zuiden van de evenaar liggen. Het is geen toeval dat dit vaak landen zijn met een rijke, vulkanische bodem, vol mineralen. Van oorsprong groeien de cacaobomen onder andere grote bomen. Hun takken zijn niet sterk, dus ze moeten vaak door andere bomen tegen harde wind beschermd worden.

In de Dominicaanse Republiek voelen cacaobomen zich prima thuis.  De boeren van Conacado zorgen goed voor hun biologische plantages.

Oogsten, fermenteren en drogen

Als de vruchten rijp zijn, zijn ze geel van kleur en worden ze van de bomen gesneden en opengebroken. Elke vrucht bevat 40 tot 60 bonen. De cacaobonen worden met vruchtvlees en al uit de vrucht gehaald en in zakken gestopt. Deze zakken gaan naar het ‘fermentatie centrum’. De bonen met het vruchtvlees worden gefermenteerd in grote houten bakken van 1 bij 1 meter. Dat houdt in dat schimmels en bacteriën een chemisch proces in gang zetten; een natuurlijk rottingsproces. De kiem van het zaad wordt daarbij gedood en de kleur van de bonen verandert van paars naar bruin. De boon wordt minder taai en de smaak wordt minder bitter maar er ontstaan wel allemaal zuren in de boon. De fermentatie is erg belangrijk voor de vorming van de cacaosmaak en een belangrijk onderdeel als het gaat om kwaliteit. De fermentatie duurt 4 tot 6 dagen waarbij de bonen regelmatig worden omgeschept. Daarna worden de bonen gedroogd op droogbedden, het liefst in de schaduw, en vervolgens in zakken verpakt voor transport.

Bepalend voor de smaak

De smaak van cacaobonen – en daarmee van de chocolade die ermee gemaakt wordt – hangt samen met allerlei omstandigheden waarin de cacaobonen groeien; de bodem bijvoorbeeld, de hoeveelheid neerslag, de hoeveelheid zon, de tijd waarin geoogst wordt; lente of najaar. Ook het fermentatieproces is cruciaal voor de smaak van de cacaoboon en daarmee dus ook de chocolade.

Leuk om te weten:

  • Zeilschip de Tres Hombres vervoert voor Chocolatemakers jaarlijks zo’n 100 zakken van 70 kilo.
  • Nederland is wereldwijd de grootste verwerker van cacaobonen.
  • Nederland heeft vanouds ook een belangrijke rol in de cacaohandel gespeeld. In Suriname werden cacaobomen aangeplant. Na de afschaffing van de slavernij in 1863 waren deze cacaoplantages niet meer lonend. Verderop lees je meer over de geschiedenis van vroegere handel en zeevaart.
  • Amsterdam is nog steeds de belangrijkste wereldhaven voor cacao. Jaarlijks wordt hier circa 500.000 ton cacaobonen overgeslagen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *